滋賀県　守山市　レストラン　　カシトラ

先日、デミグラスソースの仕込みをしました。２ヶ月ほどかかって煮込んできました

何を煮込んできたかというと、玉葱やにんじん、香味野菜、りんごや鶏がらなど・・・・それらを毎日裏ごししては煮込んで、また裏ごししては煮込んでと繰り返してきました。




今日はそこにとどめの近江牛のすじ肉を入れるという行程。
お店で一番大きなフライパンですじ肉をこんがり黄金色になるまで焼き色をつけます。こうすることで余分な油が取り除かれます。





厨房はお肉を焼く香ばしい香りに包まれます。それを野菜を煮込んだ寸胴鍋に入れます。


後はもう１ヶ月、毎日煮込みます。最終的には味付けをしてとろみをつけるのですが、あれからさらに煮込むこと約１ヶ月・・・・・

今日は最終段階の味付けととろみをつけます。
まず、濾します。この１ヶ月の間にさらに野菜や鶏がらなどを追加で煮込んでるので余分なものを取り除きます。


そして味付け。塩、こしょう、砂糖、みりん等の甘みや旨みを入れます。


そしてとろみ。オーブンで焼いた小麦粉でとろみをつけます。



その間、寸胴をひにかけたままでの作業。。。熱い。。とにかく熱い
こうしてプライベートブランドのデミグラスソースが出来上がります。




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